«البسبوسة».. و سر الصنعة مع الشيف يسري خميس

سواء كانت سادة أو بالقشدة، بالمكسرات أو بالكريمة، تظل البسبوسة واحدة من ألذ الحلويات الشرقية وأوسعها انتشارا في العالم العربي.

إطلاق تسمية البسبوسة على هذه الحلوى اللذيذة يعود لطريقة عملها الذي يتطلب «البس»، أي بس الدقيق بالسمن حتى يمتزجا تماما، وأول من اشتهر بصنعها العثمانيون.

الشيف يسري خميس ـ شيف الحلويات الشهير في مصر ـ يكشف «سر الصنعة» لعمل البسبوسة لكل ربة منزل وكل هاو لطهي الحلويات. يبين خميس أن صناعة البسبوسة لم تتغير منذ العصور العثمانية الأولى، غير أن هناك إضافات لحقت بها أخيراً مثل إضافة الزبادي إلى مكونات الصنع، فضلا عن إكساب طعمها العديد من النكهات المختلفة التي لم تكن معروفة حتى وقت قريب.

ويعزو خميس نجاح طبق البسبوسة أولا إلى اختيار «السميد» الجيد لصنعها، إذ يعتبره حجر الزاوية في جودة البسبوسة من عدمها، ناصحا ربات البيوت بعدم شراء دقيق الذرة كبديل للسميد، بل استخدام سميد البسبوسة، الذي أصبح متوفرا بهذا الاسم لدى العديد من الشركات المنتجة للحلويات في المحال التجارية والسوبر ماركت.

ويشير خميس إلى أن السميد ايضا يختلف عن الدقيق في كونه يحتوي على مسام واسعة عند العجن، في حين ان الدقيق يسد هذه المسام عند العجن، ومن ثم تصبح العجينة كتلة واحدة لا يتخللها الهواء وبالتالي تفشل الطبخة.

يقول خميس إن العديد من الدول العربية يقدم البسبوسة اليوم حسب المزاج والنكهة العامة المحببة لمواطنيها، معتبرا أن أهل الشام من أمهر من يقوم بعمل إضافات مميزة إلى العديد من الأطباق الرئيسية التي تشتهر بها دول العالم، مثل البسبوسة المصرية، فهم يضيفون ماء الزهر بدلا من الفانيليا على نكهة البسبوسة، في حين يفضل بعض دول الخليج مثل البحرين واليمن تقديم البسبوسة بحشوة التمر، أما في السعودية- بحسب خميس- فتؤكل ساخنة عقب طهيها فورا وليست باردة كما هو الحال في مصر.

أما عن أشهر المذاقات التي من الممكن أن تضاف إلى البسبوسة اليوم، يقول خميس إن هناك إضافات يمكن وضعها مع القطر (الشربات) النهائي الذي يرش على وجه البسبوسة قبل التقديم على أن يكون باردا والبسبوسة ساخنة مثل «بشر الليمون»، و«بشر البرتقال»، على أن يتم تصفية القطر قبل وضعه على البسبوسة، فضلا عن عصير البرتقال، ومغلي عيدان القرفة، ومغلي عيدان القرنفل.

أما عن تزيين وجه البسبوسة يبين الشيف خميس أن هناك أكثر من طريقة، لعل أشهرها القشدة، مفضلا أن تكون جاهزة، إذ ان صنعها في المنزل غالبا ما يفشل بسبب احتياجها إلى إمكانات خاصة. كما يقترح خميس الكريمة واللوز المسلوق، الذي يوضع على وجه البسبوسة قبل أن تدخل إلى الفرن، فضلا عن اللوز المحمص والفستق المجروش.

ويشير يسري إلى أن بعض ربات البيوت يضفن ملعقة بيكنج باودر للعجينة قبل الطهي، موضحا أن هذا أمر غير مستحب كونه يعطي مرارة للطعم.

* بسبوسة بالقشدة والمكسرات المجروشة

* المقادير:
1- نصف كيلو سميد بسبوسة (جاهز يحتوي على السكر في بعض العبوات، في هذه الحالة لا يضاف السكر للمكونات).

2- كوب ونصف سكر 3- قليل من الزبد 4- كوب زبادي يفرد في قاع الصينية قليل من الزبد، ثم توضع العجينة مع الزبادي، ثم يتم فردها في الصينية، وتوضع في فرن متوسط الحرارة على الشبكة العلوية لحين احمرار الوجه، وبعد ذلك تخرج من الفرن ويوضع عليها القطر باردا. أما مقادير القطر البسيطة فهي (كوب سكر+ كوب ماء + عصير ليمون عند الغليان) ويترك ليبرد، ثم تزين بالقشدة والمكسرات المجروشة.

* بسبوسة بالكراميل

* المقادير:
5- كوب وربع سميد 6- 1 كوب مسحوق جوز الهند 7- 1 علبة قشدة 8- 4/3 كوب سكر 9- نصف كوب زيت 10- بيضتان تخلط جميع المقادير خلطا جيدا بالمضرب الكهربائي ثم تسكب في قالب فرن وتدخل الفرن على درجة 150 إلى ان يحمر الوجه.

مقادير الكراميل: 50 جرام زبد + كوب سكر + علبة قشدة جاهزة
* يوضع السكر على النار حتى نحصل على سائل بني ثم يضاف له الزبد، ثم تضاف القشدة وتحرك سريعا بملعقة خشبية حتى يصبح مزيجا متجانسا، ليوضع باردا على وجه البسبوسة الساخنة.

* بسبوسة بجوز الهند

* المقادير:
1- 1و1/2 كوب سميد 2- 1 كوب زيت نباتي 3- 1 كوب سكر خشن 4- بيضتان 5- 1 كوب حليب سائل 6- ملعقة صغيرة فانيليا 7- قطر (سبق تحضيره) 8. جوز هند مبشور طريقة التحضير: يخلط في الخلاط الكهربائي كل من: (بيض + زيت + سكر + الفانيليا)، تخلط جيداً حتى تتجانس، في حين يخلط في وعاء آخر السميد والبيض مع الحليب تدريجياً مع الخلط المستمر بالخلاط الكهربائي. توضع العجينة في صينية مدهونة وتدخل بالفرن لمدة 30 دقيقة تقريباً، بعد استخراجها من الفرن مباشرة يوضع فوقها القطر البارد ثم ترش بجوز الهند.
وبالهنا والشفا

» البسبوسة من مطبخى
» البسبوسة على طريقتي
» تجربتي مع الطبخ
» اكلات الشيف الشربينى الجزء الاول
» اكلات الشيف الشربينى الجزء التانى

سجل فى : 29/04/2011

تسلمى يا بحر
مشكوره يا حببتى

سجل فى : 03/06/2011

سجل فى : 17/03/2012

تسلم ايدك

«البسبوسة».. و سر الصنعة مع الشيف يسري خميس 2088509319

سجل فى : 24/02/2012

تسلمى يا بحر

موضوعك روووووووووووووعة

«البسبوسة».. و سر الصنعة مع الشيف يسري خميس

مواضيع مماثلة

مواضيع مماثلة

ردود موضوع : «البسبوسة».. و سر الصنعة مع الشيف يسري خميس

«البسبوسة».. و سر الصنعة مع الشيف يسري خميس