| | 
طرق تنظيف وطهى اللحوم
اولا طريقة تنظيف الدجاج
وهي طريقة مهمة جدا قبل طبخ الدجاج
تقوم بإزالة الشحوم الزائدة حول الدجاج / اتركي الجلد وهناك من لا يفضل الجلد زى ما تحبى
تنظفي الدجاج من الداخل جيدا بإزالة مافيه من البقايا التي لم تزال بعد ذبح الدجاج .ثم تفركي
الدجاج بالملح من الخارج ومن الدخل ثم تفركي الدجاج بالليمون من الداخل والخارج ثم تفركى الدجاج بالدقيق من
الداخل ومن الخارج وبعد ذلك تقوم بغسل الدجاج جيدا بالماء وتضعيه فوق مصفاية ليتصفى من الماء
بعدها يصبح الدجاج جاهز للطبخ
وهذه مجموعة صور وجدتها فى بعض المنتديات عن كيفية تقطيع الدجاج
طريقة التقطيع
اولا نقطع اطراف الاجنحه
نقطع ذيل الدجاحه
قطع الدجاج لنصفين بطريقة طوليه
فيصلح هذا شكلها
*لو ترغبى فى عمل الشيش طاووق
قطعي الدجاجه اولا الى6 قطع بعد قطع الاجنحه والذيل
هذا خاص بالدجاج
******
تانيا طريقة تنظيف السمك
عند شرائك للاسماك البحرية عليك مراعاة الاتى
- العين براقه وليست مغطاه بسحابه بيضاء
2- الخياشيم لونها احمر دموى داكن وليس بها اى مخاط
3- جسم السمكه متماسك ومشدود وليس طرى ومتهدل
4- جسم السمكه لامع ( وهو ناشف وليس مبلل بالمياه )
5- عند الضغط على جانب جسم السمكه باحد الاصابع ثم تركه لايترك علامه مؤقته على جسم السمكه
6- بطن السمكه ناشف الى حد ما (متماسك ) وليس طرى او منفوخ
7- الجمبرى (الروبيان ) يضاف الى السابق ان يتم حمله من الشوارب ويجب ان تكون متماسكه مع جسم الجمبرى
8- الكابوريا والسرطانات بصفه عامه لا تصلح للتجميد ويجب عدم شرائها مجمده
9- المحاريات تكون مغلقه وصعب فتحها باليد
10 -الكاليمارى والسبيط لونه ابيض ثلجى او شمعى وليس بلحمه اى احمرار وكذلك العين براقه
وليس له اى رائحه سوى رائحه البحر
التنظيف ... بخلاف ما يعلمه الجميع هناك عدة اشياء يجب مراعتها :
تنظيف السمك امسكي وسط السمكه وابشري جلدها باتجاه الراس بحافة سكين غيرحاده
-
التقشير يتم بسكينه عريضه وثقيله وذات تخانه ( سمك )كبير وليست حاده وطبعا
فى اتجاه عكسى من الذيل لاعلى مع مراعاة ان تكون السمكه مفروده
السمك المجرد اقطعي راس السمكه
شقي جانبها بسكين حاد كبير من اسفل راسها حتى بداية ذيلها وتاكدي من انها قد شقت جيدا من الداخل
انزعي الاحشاء ونظفي بطن اليمكه تحت المياة الجاريه
زاي الي بالصور
!- تقشر السمكة من الذيل وبشرها باتجاه الرأس بواسطة الجهة غير الحادة من السكين.
2- تزال الخياشيم بواسطة رأس السكين وتقص الزعانف والذيل باتجاه الرأس .
3- يشق بطنها بالسكين الحاد ، وتزال احشاؤها وتفرك بالملح لازالة الدم وتغسل بالماء البارد
والغسيل مرات عدة بماء بارد، ويزال الدم المتجلط في السلسلة الظهرية بطرف السكين.
عند غسيل السمك او الدجاج باستخدم الاتى
الغسيل :... ايضا بخلاف ما يعلمه الجميع اود ان اضيف لمن لا يعلم ....
عصير الليمون وقليل من الخل الابيض والدقيق الابيض ( يذاب جيدا ) الى ماء غسيل السمك او الدجاج
يساعد
على التخلص من اى روائح او زفاره ... ويظل السمك فى هذا الماء لمدة 15 الى
20 دقيقه ثم يدعك بهذا الماء ثم يشطف جيدا بماء نظيف ويرفع الى مصفاه
لتصفية المياه عن اخرها
*****
**********
سلخ السمك
• تتبع هذه الطريقة في الأسماك الجلدية، مثل: أسماك القراميط، والثعابين
ويسلخ السمك صحيحًا أو مقطعًا في حالة الأسماك الكبيرة، وتكون عملية
السلخ سهلة وجيدة في الأسماك الطازجة؛ حيث يكون لحمها متماسكًا وصلبًا.
• تنزع القشور إن وجدت وتوضع السمكة على أحد جانبيها على المنضدة.
• يمسك الذيل باليد، ثم يعمل قطع عرضي بالسكينة عند بداية الذيل
في أحد الجانبين وبمرور السكين داخل القطع العرضي.
• تغمس أصابع اليدين في الملح حتى يسهل مسك الجلد تمامًا
وينزع الجلدبقوة في اتجاه معاكس للذيل جهة الرأس.
• تكرر الخطوة السابقة مع الجانب الآخر من السمكة.
• تنظف السمكة بعد قطع الرأس ونزع الأحشاء الداخلية بالملح ثم الدقيق
مع إزالة الدم المتجلط داخل تجويف البطن بطرف السكين.
• تترك السمكة صحيحة، أو تقطع- حسب الرغبة- (جزلاً) بعرض السمكة
أو تقطع شرائح بطول السمكة بعد إزالة السلسلة الظهرية
*****
التتبيل ( التمليح )
هناك مكونات الى حد ما اساسيه فى تمليح البحريات
1- ملح الطعام
2- الفلفل الابيض المطحون
3- الكمون
4- الكسبره الناشفه المطحونه
5- الثوم المفروم
6- الفلفل الاخضر الرومى (مفروم )
7- الخردل ( المسطرده )
**********
تالتا
طريقة حفظ بعض انواع الخضار
نبدا بالقلقاس
بعد تقشير القلقاس اقطعه مكعبات وأعصر عليه ليمون واقلبه جيدا بالليمون
ثم اعبئه فى أكياس واحفظه فى الفريز ويظل ابيض اللون لحين استعماله
استعمل لكل كيلو قلقاس عصير 2 ليمونه واذا كان الليمون كبير فواحده
فقط 00000
******
رابعااا
*البسلة
نصيحتى لكم حبيباتى اذا اردتى تخزين كميه من البسله بعد ازاله القشور من عليها
خزينيها فى يومها ولا تتركيها لليوم التالى فسبحان الله البسله اذا تركتيها لليوم
الثانى بدون تجميد تكون صعبة النضج جدااااااااوعن تجربه ولا تتركيها فى الثلاجه
ولكن جمديها فى الفريزر
إذا أحببت أن تتركيها ليوم تانى أتركيها فى أوراقها سبحان الله تحفظ عليها طراوتها
لحفظ الخضروات الورقية فى الثلاجة
حفظ الخضروات الورقية في الثلاجة
طازجة
لأطول فترة ممكنة قبل غسلها ضعيها في أكياس ورقية حتي لا تتعرض لتيار
هوائي بصفة مستمرة ولا داعي لوضعها في أكياس من البلاستيك إلا إذا قمت ِ
بغسلها وتجفيفها ثم لفها بفوطة نظيفة ثم تضعين الفوطة داخل الكيس
البلاستيكي فهذه الطريقة تحفظها لكِ ليومين أو أكثر جاهزة للأكل الفوري
منها.
تجميد الثوم
للأحتفاظ بالثوم الطازج لفترة طويلة يمكنك تجميده
بحيث تفرمينه حتى يصبح ناعم ثم يوضع في قوالب الثلج الصغيرة ويوضع في الفريزل حتى يجمد
ثم ينزع من قوالب الثلج ويحتفظ في كيس بلاستيك ويربط جيدا ويجمد لحين الأستعمال
حفظ الطعام المطهى في الثلاجة
كثيراً
ما نحتاج إلى حفظ الطعام المطهى في الثلاجة لفترة قصيرة وحفظ اللحوم
والخضراوات في الفريزر لمدة أطول لابد من إتباع هذه النصائح .
لحفظ الطعام المطهى في الثلاجة قللي من كمية الملح والزيت أو السمن ويمكنك زيادتها عند استخدامه مرة أخرى .
اختاري الخضراوات الطازجة ونقيها من أي جزء فاسد ثم لفيها في ورق جاف واحفظيها في أدراج الثلاجة وليس في الرفوف .
يمكنك سلق الطعام لمدة تتراوح ما بين 2 و 5 دقائق ثم حفظه في إناء مغطى جيداً .
أضيفي الليمون دائما للفاكهة لتحتفظ بلونها الطبيعي وضعي السكر للتوت والفراولة قبل حفظها في الثلاجة .
لفي الجبن في ورق ألمنيوم ثم ضعيه لا تحتفظي بالطعام داخل الفريزر أكثر من 3 أشهر
إرشادات عامـة لحفظ
اليكى بعض النصائح
لسهولة نزع قشر الثوم : افضل طريقة لنزع قشر الثوم هى وضع الثوم المراد تقشيره فى ماء بارد قبل التقشير
لاضافة
نكهة طازجة ( الفلفل الاسود ) للحفاظ على نكهة الفلفل الاسود المطحون
واضافة الطعم الطازج له ، يتم وضع بعض حبات الفلفل الاسود الصحيح فى علبة
المطحون
عصير العنب : تناوله يفيد فى حالات اضطرابات التغذية والاضطرابات فى المعدة والامعاء ولعلاج فقر الدم
.
للتخلص
من روائح الثلاجة : احيانا تطرأ بعض الروائح غير المستحبة فى الثلاجة
ولعلاج ذلك يتم غلى قليلا من الخل الابيض على النار وبعد أن يبرد تماما
يوضع فى الرف الاوسط وتغلق الثلاجة 12 ساعة ثم تنظف بالماء الساخن المضاف
اليه قليلا من بيكربونات الصوديوم (وبدون صابون) .
لصنع كيكة: هشة لصنع
كيكة هشة يتم اضافة قليلا من الملح الى البيض عند خفقه ويمكن استخدام
اللبن الزبادى بدلا من اللبن الحليب وسوف يعطى نفس النتيجة
افضل طريقة
لشى اللحوم والاسماك: يتم وضع صينية بها ماء مغلى أسفل الشواية لأن ذلك
يساعد على امتصاص الدخان المتصاعد من الشىء بدلا من انتشاره بالمطبخ ، كما
أن نثر قليلا من الملح فى الصينية الموجودة اسفل الشواية يساعد على عدم
احتراق المادة الدهنية الناجمه عن عملية الشى ، ولإختصار وقت عملية الشى
يمكن شق اللحوم بسكين حاد
بخط مائل .
عصير المشمش تناوله يفيد فى حالات مرض الكبد والاعصاب ، والسعال الديكى ، والنقرس والروماتيزم وفقر الدم
للحفاظ
على الزبدة لا يتم ترك العلبة الخاصة بحفظ الزبدة فى الثلاجه بدون غطاء
لأن الدهون سوف تتحد مع الاوكسجين الموجود بالهواء ، ويترتب على ذلك أن
الزبدة ستصبح كريهة المذاق بسبب فسادها .
عصائر الفاكهة لاتحفظ ايضا بوعاء أو آنية بدون غطاء لأن فيتامين " ج " يفسد بتعرضه للهواء
.
لفائف
السجق والمقانق : أقصى فترة لحفظها بالثلاجه هى فترة اسبوعين فقط ، أما
أذا أستخدمت وتم فتح الغلاف فأنها يجب أن تستخدم خلال اسبوع على الاكثر
للتخلص
من روائح السمك: فى أوانى الطهى خلافا للمتبع فأنها تغسل جيدا بالماء
البارد وليس الساخن وأستخدام بقايا القهوة فى الدعك ، وتغسل الايدى بالخل
أو الليمون المخلوط بالملح ، فأن ذلك يساعد على التخلص من الرائحه الناتجة
عن ذلك .
اقصى مدة لحفظ الدواجن المجمدة شهرين فى درجة حرارة 10 تحت
الصفر ، 4 شهور فى درجة حرارة 18 تحت الصفر ، و8 شهور فى درجة حرارة 24 تحت
الصفر
لحفظ الملح : افضل طريقة للحفاظ على ملح الطعام من عدم تسرب الرطوبة اليه بوضع بضع حبات من الارز الجاف الى الملاحة .
صلصة الطماطم هى أولا بريئة من اتهامها بأنها تسبب عسر الهضم ، لأن الذى يسبب عسر الهضم هى مايضاف اليها اثناء
عملية
الطهى مثل البصل والثوم والتوابل وتعرض تلك الاضافات للقلى والتحمير ،
وافضل طريقة لحفظها بالثلاجة عدم تركها بالعبوة المعدنية ونقل مايتبقى فى
عبوة زجاجية واضافة بعض زيت الطعام اليها .
اضافة
الملح للطعام يفضل اضافة الملح الى الطعام قبل نهاية عملية الطهى بقليل ،
لأن ذلك من شأنه أن يساعد على اختصار وقت الطهى والحفاظ على القيمة
الغذائية للطعام
(1) عند انسكاب الصلصة أو الدهون بفرن البوتاجازأو الميكرويف
قد
يحدث هذا اثناء اعداد بعض المأكولات ، مما قد يؤدى الى انبعاث الدخان من
الفرن ، يتم غلق الشعلة وتسكب كمية من الملح على المكان الذى سقطت عليه
الصلصة أو الدهون مع مراعاة أن يكون الفرن مازال محتفظا بحرارته ، وبعد
دقيقة واحدة يزال الملح بقطعة قماش أو أسفنجة نظيفة
(2) عند انسكاب الصلصة أو الدهون بفرن البوتاجازأو الميكرويف
يمكن
وضع اناء به كوب من الماء المغلى وتركه يستكمل عملية الغلى فى الفرن وذلك
لعدة دقائق ، اذ ان البخار المتصاعد يساهم فى اذابة بقايا الطعام الملتصق ،
ثم تستكمل عملية التنظيف بأستخدام قطعة قماش مغموسة فى الخل
الطريقة
الآمنة لغسل الخضروات والفاكهة يتم غسلها جيدا بالماء المضاف اليه الخل (
ملعقة خل لكل لتر ماء ) هذه الطريقة تقتل الميكروبات وتحتفظ بالفيتامينات
كيفية حفظ الخضروات بوضعها داخل الثلاجة فى اكياس " ورقية " دون غسيل بأحد الارفف ، وسحب الكمية المطلوبة وغسلها أولا بأول
كيف
نخزن البقوليات كالارز أو العدس أو الفريك ، بوضعها فى أكياس من القماش ،
اما الكميات القليلة منها وباقى البهارات فى أكياس نظيفة فى الدرج الاسفل
بالثلاجة
كيفية
عمل وحفظ ورق العنب يغلى الماء المضاف اليه زيت الذرة أو الزيتون مع اسقاط
ورق العنب فور غليان الماء وبعد اطفاء شعلة البوتاجاز مع مراعاة الا يظل
ورق العنب بالماء أكثر من دقيقة واحدة حتى لايتغير لونه ونكهته ، ثم يوضع
فى اناء به ماء بارد ثم يصفى ويحفظ فى أوانى زجاجية محكمة الغلق بداخلها
ماء + ملح
اطفاء
النار المشتعلة يحدث هذا احيانا أثناء عملية القلى ، من الخطأ استخدام
الماء فى اطفاء الشعلة ، انما يجب أولا اغلاق انبوبة البوتاجاز ثم تغطية
الاناء المشتعل
بغطاء حلة أو استخدام الملح أو الدقيق
للتخلص من المواد الدهنية للتخلص من المواد الدهنية العالقة ببعض اوانى الطهى كأناء التحمير والقلى
مثلا ، يتم دعكها بورق الجرائد ( الخالى من الآيات القرآنية ) ، لأن ذلك يسهل فى عملية غسيلها بدون مجهود.
-
للتخلص من رائحة البهارات من المطحنة اذا اردت التخلص من رائحة البهارات
من المطحنة الكهربائية أو رائحة البصل والثوم من المفرمة . يمكنك طحن قليلا
من الخبز المحمص بها.
لحفظ
الجبنة البيضاء من اجمل طرق حفظ الجبنة البيضاء بالثلاجة ولضمان عـدم
جفافها ، يتم غلى قليلا من الماء وتركه حتى يبرد ويضاف اليه قليلا من الخل
والزيت وبعضا من حبات ثمار الفلفل الاخضر الحامى.
عند
تقشير الكوسة أو البطاطس أو أى نوعيات من الخضار ، يراعى عدم المبالغة فى
التقشير بصورة تفقد الخضروات نسبة كبيرة من القشرة الخارجية وذلك للمحافظة
على القيمة الغذائية للثمرة ويتبع هذا الاسلوب مع بعض اصناف الفاكهة
****************
تجميد الخضر والفواكهه
تجميد الفاصولياء
اولا تغسل وتقطع اطرافها ثم تقطع اجزاء
تغلى قليلا في ماء وملح
توضع في ماء مثلج
تصفى ثم توضع في اكياس
وتوضع في الفريزر
الباميه زي الفاصوليا بالضبط
الكوسه والبذنجان الاسود
تغسل وتقطع وتغلى ثم تبرد وتصفى وتحفظ او تقلى وتصفى ثم تحفظ
لحفظ الطماطم تغسل وتوضع في ماء مغلي ثوان لا تخليها تذوب ثم توضع في ماء مثلج ثم تقشر وتقطع وتحفظ
تشيلي البذور
حفظ بعض الفواكه اللي ممكن تسود زي الخوخ
تغسل ثم توضع في ماء حار ثواني ثم توضع في ماء مثلج وتقشر وتقطع ويوضع عليها عصير ليمون وقليل من السكر وتقلب جيدا ثم تعبا في اكياس
كيف تجمدي العنب
يغسل ويفرد في صحن ويجمد
التفاح
يقشرويقطع ويوضع عليه عصير ليمون وسكر ثم يعبا في اكياس
المانجو
يقشر ويقطع ويرش بقليل من عصير الليمون ويحفظ
*******
لتكن لديك قاعده الفواكه اللي تسود لازم ينحط لها ليمون وسكر شوي قبل حفظها زي التفاح والموز مثلا
البنجر
لحفظه قشريه وقطعيه مكعبات وحطيه في اكياس في الفريزراسلقيه اذا اردتيه
للسلطه بعد ما تخرجيه من الفريزر واذا للمخلل حطيه عليه على طول
السبانخ
تغسل وتفرم وتسلق اذا كانت حتستخدم للكباب واذا تبغيها للفطاير افرميها
وشيليها على طول ولما تبغيها خرجيها وحطي عليها عصير الليمون وزيت الزيتون
فورا قبل ما تفك
ورق
اللفت يغسل ويفرم مع رؤؤس اللفت ومقدار من السلك لكل اربع مقادير من ورق
اللفت ويحفظ في اكياس في الفريزر عند الطهي تكشن بصل وثوم ويوضع اللحم ومرق
اللحم لما يغلي حطي خليط اللفت فورا وهو جامد
الكرنب
فككيه واغسليه وافرميه وشيليه في الفريزر اذا تبغيه لخلطة الخضاراو
للشوربه اما اذا تبغيه للمحشي اسلقيه وفككيه ورصيه في كيس في الفريزر او
الافضل انك تشيليه ملفوف جاهز اريح لك0
الجزر اما يبشر او يقطع شرائح او مربعات يفور على النار قليلا ويصفى ويعبا في اكياس في الفريزر
ابو فروه او الكستناء يشوى بعد تخريمه اويسلق ويقشر ويحفظ في الفريزر وممكن عمله مربى
الشبت يغسل ويرص ويفرم ويحفظ في الفريزر مع مراعاة طبخه على ماء مغلي فور خروجه من الفريزر
الدبا الخضرا(القرع) تحفظ بنفس طريقة الكوسه والبذنجان الاسود
لكي تستفيدي من قسم التجليد في الثلاجة (الفريزر)
يجب أن تضعي فيه الطعام بعد تحضيره وتغطيته بطريقة صحيحة
لكي تحفظي الطعام يجب أن تضعيه في أكياس متينة وضد الرطوبة
كما أنه يتوجب عليك أن تفرغي الكيس من الهواء كيلا يجف الطعام وتزول نكهته
يمكنك حفظ الأطعمة المطبوخة, الصلصات, السوائل, الخضار والفاكهة
عند حفظ السوائل يجب أن تحفظيها في وعاء أكبر من الكمية المراد تجميدها
وذلك احتياطاً من تمدد السوائل
المعجنات والحلويات والفطائر وأي طبق تريدين تسخينه مرة أخرى في الفرن
يمكنك أن تجمديه في وعاء مصنوع من الصفيح أو في ورق الألمنيوم
ورق الألمنيوم مفيد جداً في تغليف الأطعمة التي يصعب عليك تغليفها جيداً كقطع اللحم الكبيرة
اللحم والدواجن:
لتجليد شرائح اللحم (العجل أو الضأن أو قطع الهمبرغر)
لفي كل قطعة بالورق المشمع الخاص باللحم أو بورق الألمنيوم
المدة المطلوبة لتذويب كل قطعة مجلدة هي ساعة أو ساعتين
قطع اللحم الكبيرة النيئة المجلدة تحتاج مدة 24 ساعة في القسم السفلي من الثلاجة (البراد) لتذوب
لتجليد الدواجن وهي صحيحة يتوجب عليك أن تفرّغيها قبل تجليدها
الطير لا يحشى قبل التجليد
أطول مدة ممكنة لحفظ اللحم والدواجن هي:
البقر والضأن 6- 9 شهر
العجل 3 - 4 شهر
لحوم متنوعة 1 - 2 شهر
اللحم المفروم والنقانق 1 - 2 شهر
أطباق اللحم المطبوخة 2 - 3 شهر
السمك:
لا يمكنك تجليد السمك الا اذا كان فعلاً طازج
السمك الكبير يجب أن يقطّع الى شرائح
ثم غلفي كل قطعة على حدة
ثم ضغيها في علبة الحفظ أو في ورقة ألمنيوم
أطول مدة ممكنة لحفظ السمك هي:
السمك الأبيض 6 أشهر
السردين والقريدس (الشريمب) 3 أشهر
أطباق السمك المطبوخة 3 أشهر
الخضار:
من المفضل سلق الخضار قبل تجميدها لكي تحتفظ بنكهتها
لتجميد الأعشاب الطازجة اغسليها وجففيها جيدا واربطيها في حزم صغيرة
ثم ضعيها في أكياس من النايلون وفرغيه من الهواء
ثم اغلقيه باحكام
أطول مدة ممكنة لحفظ الخضار هي:
12 شهر
الفاكهة:
الفاكهة الناضجة كثيراً أو المرضوضة يجب أن لا تجلد
الفاكهة الكبيرة يجب أن تنزعي بذورها وقشريها قبل التجليد
الفاكهة الطرية مثل التوت والفريز (الفراولة) يمكنك تجليدها بعد رشها بالسكر الناعم
أو بدون سكر أو مع الشراب
أطول مدة ممكنة لحفظ الفاكهة هي:
الفاكهة مع السكر (أي المحلاة بالسكر) 12 شهر
الفاكهة المهروسة أو الفاكهة بدون سكر 6 أشهر
الألبان والأجبان والبيض:
الكريما الكثيفة والزبدو والمارجرين والدهن
الذي يستعمل في الطبخ يمكن تجليده بسهولة
الجبنة الجامدة يمكن تجليدها بسهولة
الجبنة الطرية المفضل عدم تجليدها
البيض لا يجلد بقشرته
بل يكسر ويخفق قليلاً مع نصف ملعقة صغيرة من الملح لكل بيضتين
يمكن تجليد زلال البيض وصفاره كل على حدة
عندها يتوجب عليك اضافة الملح الى صفار البيض فقط
أطول مدة ممكنة لحفظ الألبان والأجبان هي:
البيض والزبدة الحلوة 6 أشهر
الكريما الكثيفة والبوظة والزبدة المالحة (المرجرين) 3 أشهر
الجبنة الصحيحة أو المبشورة 6 أشهر
المعجنات والعجين:
تعجن العجينة التي تحتوي على الخميرة مرة واحدة قبل أن تختمر
ثم توضع في كيس نايلون كبير مدهون بالزبدة
يربط الكيس باحكام ويجلد
أما عجينة الحلويات الكثيرة الدهن فهي تتجلد بسهولة
وتحضر الفطيرة (الباي) اذا كانت من النوع المحشو بالفاكهة وتدهن بزلال البيض
ثم تجلد قبل أن تخبز في الفرن
أطول مدة ممكنة لحفظ المعجنات والعجين هي:
عجينة الخبز 10 أيام
عجينة الحلويات المخبوزة 6 أشهر
عجينة الحلويات 9 أشهر
الفطيرة بالفاكهة (الباي) غير مخبوزة 4 - 6 أشهر
الخبز والجاتوه:
الخبز الطازج يجب أن يترك جانباً ليبرد قبل تجليده
بعد أن تفتحيه عن بعضه يمكنك تجليده مدة 6 أشهر
لكن أنتبهي فهو يفقد نكهته اذا حفظ مدة أطول
الجاتوه يغلف بورق نايلون أو ورق مشمع مخصص للجاتوه ثم يوضع في علب من الكرتون
الجاتوه المزين بخليط من الزبدة والسكر يمكن تجليده
يفضل تجليد الجاتوه المزين قبل تغليفه بورق النايلون أو الورق المشمع
أطول مدة ممكنة لحفظ الخبز والجاتوه هي:
الخبز 2 - 6 أشهر
الجاتوه 2 - 6 أشهر
الجاتوه المغلف (المزين) 2 شهران
الحساء, خلاصة الحساء والصلصات:
يجلد الحساء والخلاصة والصلصات بسرعة فوق ماء مثلجة
ثم تنزع طبقة الدهن عن سطح الحساء
تضاف اليها التوابل والكريما قبل التقديم فقط
أطول مدة ممكنة لحفظ الحساء (الشوربة) هي:
الحساء, الخلاصة والصلصات 4 أشهر
اليكم الآن الأطعمة التي لا يجب تجليدها
أو لا يمكن تجليدها
أيضاً طريقة تذويب الأطعمة قبل استعمالها
الأطعمة التي لا ينبغي تجليدها:
الأطعمة التي لا يجب تجليدها وبالتالي لا ينجح تجليدها هي:
خضر السلطة (كالخس, الخيار, البندورة, البطاطا النيئة, الكوسى ...... الخ...)
الفاكهة التي لا يصلح تجليدها هي: الافوكادو والموز الذي يصبح لونه أسود
والاجاص (الكمثري) لأنه يفقد نكهته الا اذال وضعتي عصير ليمون وسكر(انظري طريقة الخوخ)
الحليب الطازج والكريم واللبن الزبادي فهو يتكتل اذا أردت تجليده
أيضاً الكاسترد فهو يتكتل عند تجليده
المايونيز وكل الصلصات التي يدخل البيض في صنعها فهي لا تصلح للتجليدى لأنها تتكتل
الأطعمة المقليد من المستحسن عدم تجليدها لأنها تصبح جافة وعسيرة المضغ
الا اذا أحببت أن تجلدي البطاطا المقلية فمن المستحسن قليها نصف قلية قبل تجليدها
زلال البيض المسلوق فيصبح كالجلد اذا اردت تجليده
الجلو أيضاً يصبح كالجلد ويفقد نكهته
المياه الغازية يجب أن تنتبهي لأنها تنفجر اذا تركتيها في الثلاجة (الفريزر) حتى تتجمد
يجب عليك الانتباه وسحبها من الثلاجة قبل أن تتجمد
التذويب:
كل الأطعمة, مع عدا الخضار النيئة,
يجب أن تترك لتذوب تدريجياً في القسم السفلي من الثلاجة (البراد) أو في المطبخ
اليخنات والفطائر (الباي) والأطباق كالقنبيط بالحليب يمكنك أن تأخذيها من قسم التجليد
في الثلاجة وتضغيها مباشرة في الفرن0
********
مقاييس واوزان
مصطلحات ما نعرفها ومقاييس ما نعرف كيف نقيسها عشان تضبط الطبخه :_
اليكم هذه الاوزان ان شاء الله تفيدكم
السوائل :
الأوزان بالأكواب
الأوزان بالمللتر
1 ملعقة شاي ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 5مللتر
2 ملعقة شاي ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 10 مللتر
1 ملعقة طعام (3 ملاعق شاي) ــــــــــــــــ 15 مللتر
1/8 كوب (2 ملعقة طعام) ــــــــــــــــــــــــ 30 مللتر
1/4 كوب (4 ملاعق طعام)ـــــــــــــــــــــــ 60 مللتر
1/3 كوب ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 80 مللتر
1/2 كوب ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 125 مللتر
2/3 كوب ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 160 مللتر
3/4 كوب ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 180 مللتر
1 كوب ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 250 مللتر
1 1/2 كوب ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 375 مللتر
2 كوب (ثمن غالون) ــــــــــــــــــــــــــــ 500 مللتر
4 اكواب (ربع غالون)ــــــــــــــــــــــــــ 946 مللتر
الأوزان:
الأوزان بالأوقيه ـــــــــــــــــــــــــــــ الأوزان بالغرام
1 اوقيه ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 28 غرام
2 اوقيه ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 56 غرام
3 اوقيه ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 84 غرام
4 اوقيه (1/4 باوند) ـــــــــــــــــــــ 112 غرام
5 اوقيه (1/3 باوند) ــــــــــــــــــــ140 غرام
6 اوقيه ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 168 غرام
7 اوقيه ــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 196 غرام
8 اوقيه (1/2 باوند) ـــــــــــــــــــ 225 غرام
10 اوقيه ــــــــــــــــــــــــــــــــــ 281 غرام
12 اوقيه (3/4 باوند) ـــــــــــــــــ 337 غرام
14 اوقيه ــــــــــــــــــــــــــــــــ 393 غرام
16 اوقيه (1 باوند) ــــــــــــــــــ 450 غرام
1 1/2 باوند ــــــــــــــــــــــــــــ 562 غرام
2 باوند ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ 900 غرام
3 باوند ــــــــــــــــــــــــــــــــــ 1 كيلوغرام
حرارة الأفران:
غاز ــــــــــــــــــــــ سيليسيوزي ـــــــــــــــــــــــــــ فهرنهايتي
2/1 ــــــــــــــــــــــــ 121° ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 250°
1 ـــــــــــــــــــــــ 135° ــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 275°
2 ــــــــــــــــــــــ 149° ــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 300°
3 ــــــــــــــــــــــ 163° ــــــــــــــــــــــــــــــــــــ 325°
4 ـــــــــــــــــــــ 177° ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ 350°
5 ـــــــــــــــــــــ 190° ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ 375°
6 ــــــــــــــــــــ 204° ــــــــــــــــــــــــــــــــــ 400°
7 ــــــــــــــــــــ 218° ــــــــــــــــــــــــــــــــــ 425°
8 ـــــــــــــــــــ 232° ــــــــــــــــــــــــــــــــــ 450°
9 ــــــــــــــــــ 246° ـــــــــــــــــــــــــــــــــ 475°
10 ــــــــــــــــــ 260° ـــــــــــــــــــــــــــــــــ 500°
اوزان المواد السائلة والجامدة من الجرام والملمتر الى كوب :
المواد السائله :
60 مل _ 20 اونصه(oz) _ ربع كوب
150 مل _ 50 اونصه(oz) _ ثلثين كوب
200 مل _ 70 اونصه(oz) _ ثلاثة ارباع الكوب
300 مل _ 100 اونصه(oz) _ كوب وثلث الكوب
450 مل _ 150 اونصه(oz) _ كوبين
600 مل _ 200 اونصه(oz)_ كوبين ونصف _ pint1
المواد الجافه :
15 جم _ ملعقتان طعام _ نصف اونصه 2/1 oz
30 جم _ ثلاثة ملاعق طعام + ملعقه صغيره _ 10 اونصه (oz)
56 جم _ ثلث كوب + ملعقه كبيره _ 20 اونصه(oz)
85 جم _ نصف كوب+ ملعقتان كبار _ 30 اونصه(oz)
115 جم _ ثلاثة ارباع الكوب +ملعقه كبيره + ملعقه صغيره _ 40 اونصه(oz)
145 جم _ كوب + ملعقتان كبار _ 50 اونصه (oz)
175 جم _ كوب وثلث الكوب _ 60 اونصه(oz)
200 جم _ كوب ونصف الكوب _ 70اونصه (oz)
225 جم _ كوب وثلاثة ارباع الكوب _ 80 اونصه(oz)
255جم _ كوبين + ملعقه صغيره _ 90 اونصه (oz)
285 جم _ كوبين وثلث الكوب+ ملعقتين كبار _ 100 اونصه (oz)
315 جم _ كوبين ونصف الكوب _ 110 اونصه (oz)
340 جم _ كوبين ونصف + ثلاث ملاعق كبيره _ 120 اونصه(oz)
370 جم _ ثلاثة اكواب + ملعقه كبيره _ 130 اونصه(oz)
395 جم _ ثلاثة اكواب وثلث الكوب + ملعقه كبيره _ 140 اونصه(oz)
425 جم _ ثلاثة اكواب ونصف الكوب _ 150 اونصه(oz)
450 جم _ ثلاثة اكواب وثلاثة ارباع الكوب _ 160 اونصه(oz)
**********
انواع البهارات وترجمتها
ولكن في البداية نتحدث قليلاً عن البهارات ..
فضلا
عن كونها من المطيبات التي تضفي على الطعام نكهات وروائح لذيذة تعتبر
البهارات والتوابل من أهم المضافات الصحية التي تحقق الكثير من الفوائد
فيما يتعلق بحماية الإنسان من الأمراض.
تعد
التوابل أحد أسرار الطبيعة والطعام اللذيذ معا لأنها تعطيه النكهة
وتكسبه الرائحة الزكية التي قد تميز الشعوب بعضها عن بعض لكن الكثير من
النساء قد لا تدري ان هذه التوابل قد تحافظ على صحة افراد الاسرة
وهناك
من يرى أن بعض التوابل يستحق ان ينقل من دولاب المطبخ الى رفوف صيدلية
المنزل لما لها من فوائد طيبة وصحية للإنسان بعد ان اثبتت الابحاث ان بها
مكونات طبيعية تدمر الميكروبات والفطريات وتقاوم التسمم الغذائي وتفيد
في علاج بعض الأمراض
والان اليكم بعض من هذه البهارات المفيده للانسان ..
حبّة الينسون
بذور بيضاويّة بنّيّة رماديّة
نبات في عائلة البقدونس . إنّه متعلّق بالكروياء, الشّبت, الكمّون
مصدره:أسبانيا و المكسيك .
يستخدم
الأوربّيّون الينسون في الكعك, البسكويتات و الخبز الحلوة . في الشّرق
الأوسط و الهند, هو يُسْتَخْدَم في الحساء و اليخنة . طعمه الشّبيه بعرق
السّوس شعبيّ في الحلويّات.
حبّات الينسون تبعث رائحة و المذاق مثل عرق السّوس .
يخزّن في أماكن جافّة مظلمة و باردة .
أوراق الغار
تجيء أوراق الغار من الخليج الحلو أو شجرة الغار,ورق اخضر لامع يطول 3 بوصة
أوراق الغار تُزْرَع في المنطقة الخاصّة بالبحر الأبيض المتوسّط .
أوراق
الغار,اساسية في المطابخ الأمريكيّة, تُسْتَخْدَم في الحساء, اليخنة,
اللّحم و أطباق الخضر . الأوراق أيضًا تعطي مذاق للأطباق الفرنسيّة
الكلاسيكيّة مثل بويلابيس و حساء .
أوراق الغار لاذعة و لديها مذاق مرّ حادّ .
يخزّن في أماكن جافّة مظلمة و باردة .
بذرة الكراوية
بذرة الكراوية في الواقع ثمرة عشب يثمر كلّ عامين في عائلة البقدونس
. البذور حوالى بطول خمس بوصة و ضيق تدريجيًّا في النّهايات . لدى قشر البذور الصّلب خمسة قمم شاحبة .
هولندا
هي منتج الكروياء الكبير للعالم . هو يُنْمَو أيضًا في ألمانيا, روسيا,
المغرب, أجزاء من سكاندانافيا, كندا و الولايات المتّحدة .
لدى بذرة الكراوية عبير لاذع و طعم حلو و مميّز
يتكون من زيت طيار بنسبة 3 ـ 8 % ومواد هاضمة مثل الكارفون والليمونين
يوجد في مناطق حوض البحر الأبيض المتوسط وإيران ومنغوليا
يعمل على
ـ تنشيط الجهاز الهضمي ومعالجة المغص المعوى خصوصا عند الأطفال، والمساعدة على طردالغازات
ـ يساعد على إدرار اللبن عند المرضعات وتسكين آلام الرحم بعد الولادة
ـ زيت الكروياء يستخدم فى تخفيف آلام الروماتيزم فى المفاصل والعضلات
ـ تستعمل فى بعض الصناعات الغذائية مثل بعض أنواع الفطائر والجبن
الشطة
الشّطّة
تُعْمَل من القرون المجفّفة للفلفل الحارّ اللّاذعة . تضيف هذه التّوابل
النّاريّة الميل للأطباق من آسيا, الأمريكتين و الشّرق الأوسط .
تجيء الشّطّة من أمريكا الجنوبيّة و مركزيّة و جزر الهند الغربية
الشّطّة هيعادة تستعمل في طعام مكسيكيّ و إيطاليّ | {.... توقيع عاشقه الاشغال اليدويه ....} | |
|
|
الرئيسية
